700 g magatello di vitello
2 carote medie
100 g piselli
100 g taccole
100 g fave
100 g patate
2 zucchine medie
200 g aceto
60 g zucchero
PER LA MAIONESE:
4 albumi cotti
100 g capperi dissalati
100 g acqua
100 g di olio di semi di arachide
aceto
sale e pepe
Pulisci il magatello, salalo leggermente e griglialo a brace alta ma non troppo per alcuni minuti.
Lascialo raffreddare e, usando una busta da cottura immergilo, in acqua a 65 c° per 40 minuti.
Nel frattempo, prepara lo sciroppo di aceto e zucchero.
Dopodiché, taglia tutte le verdurine a cubetti della stessa misura, sbollentali in abbondante acqua salate e raffreddali subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per mantenere colore e cottura.
Per preparare la maionese, prendi gli albumi cotti e mettili nel bicchiere di un mixer con aceto, acqua, olio, sale e pepe.
Frulla bene, fino ad ottenere una maionese lucida e consistente.
Infine, condisci le verdurine con lo sciroppo di aceto, dell'olio e sale e, per impiattare, adagia sulle verdurine il carpaccio a fette e guarnisci con la maionese di cappero.
